Dans le cadre du dernier festival Open Restaurants qui s’est déroulé mi novembre 2019 à Jérusalem, j’ai participé à une visite guidée dégustation dont le thème était » le falafel ». Avec notre guide Tamar, nous avons visité 5 vendeurs de falafels, dégusté leurs spécialités et bien sûr discuté de l’origine et de l’histoire du falafel. Je voulais donc partager avec vous mes nouvelles connaissances historiques et dégustatives.
La petite histoire du falafel
D’après notre guide, on ne connait pas exactement la date et le lieu de naissance du falafel. Toutefois, nombre d’historiens s’accordent sur son apparition au 5e siècle de notre ère du coté de l’Egypte. Ce serait d’ailleurs les chrétiens égyptiens qui l’auraient inventé comme repas de la période du Carême durant laquelle la viande était interdite à la consommation. A cette époque, le falafel est cuisiné à base de fèves et mangé froid. Puis le falafel fait son apparition au Liban et en Syrie. Là, il est confectionné à base de pois chiches et mangé chaud, comme c’est encore le plus souvent le cas aujourd’hui.
On ne sait pas exactement quand et comment le falafel arrive en Israël ou du moins dans la Palestine de l’époque. Dans les années 1920-1930, le falafel connait un très vif succès et notamment grâce aux nouveaux immigrants d’Europe qui l’adoptent pour différentes raisons : c’est d’abord un plat local et ils veulent s’intégrer le plus rapidement et complètement possible. C’est ensuite un plat complet et qui ne revient pas cher. Enfin, c’est un plat qui peut s’emporter et se déguster en marchant. Il faut dire que les israéliens ont ajouté au falafel traditionnel, généralement servi sur une assiette, la pita et les nombreuses salades que l’on y ajoute avec les boulettes de falafel.
Falafel voudrait dire « épicé » en arabe. Quand Eliezer Ben Yehuda a refait vivre et a modernisé l’hébreu, il a cherché un nouveau nom hébreu pour le falafel. Mais rien n’est venu et on continue donc à appeler ce plat par son nom arabe, falafel. Pour la petite histoire, houmous est aussi un nom arabe…mais il a un nom hébreu, que personne n’utilise, qui est himtsa.
Rentrent dans la composition du falafel : des pois chiches, de l’ail, de l’oignon, du sésame, du bicarbonate de soude, de la farine ( d’où la mention de gluten free pour certains falafels), du paprika, du poivre, du sel et beaucoup de coriandre. La couleur des falafels qui peut varier du rouge au vert en passant par le marron, dépend principalement du mélange d’épices qui la compose. Ensuite, le falafel est frit dans beaucoup d’huile…
Dans les années 1950, le falafel « entre en disgrâce » pour quelques années, car il est considéré comme la nourriture de l’ennemi. Certains articles de presse parus à cette époque, prédisent même sa disparition complète à plus ou moins court terme. Mais le falafel résiste et fait un retour remarqué dans les assiettes et les pitas. Aujourd’hui si on demande à un israélien de citer ce qui représente le plus le pays, plus d’un sur deux répond le falafel. Personnellement, quand la guide nous a posé cette question, ma réponse a été…la hutspa…. et je n’étais pas la seule à la citer.
Petit tour dégustatif
Falafel Moola
C’est notre 1ère étape dans la rue Agrippas, en dessous du marché Mahane Yehuda. Ce petit stand ne paie pas de mine mais et installé là depuis 1968. D’après sa légende, il a été le premier à proposer le légendaire » Meourav Yerushalmi », le mélange de différentes viandes, foies, cœur, merguez, kefta… Le patron nous propose d’abord de gouter une boulette de falafel…délicieuse. Puis il nous prépare 1/4 de pita ( on a encore 4 autres lieux à visiter…) avec une boulette de falafel de la tehina et suivant le cas une autre tossefet ( supplément en hébreu). Je prends celui avec du citron confit et c’est un régal ! Les falafels de chez Moola sont gluten free pour les allergiques.
Falafel Moola – 82 rue Agrippas – 0528436476
La visite continue au shuk Mahané Yehuda avec 2 dégustations très différentes :
Falafel Harim Levy
Situé à l’entrée de l’allée centrale découverte du shuk, du coté de la rue Agrippas, ce stand propose un falafel tout à fait traditionnel. Il est accompagné de différentes salades, tomates, concombre, cornichons… et surmonté de frites. Classique et bon, sans plus.
Falafel Harim Levy – Ha-Tut street – 026250282
Street Market
Ce stop dans une des allées transversales du shuk est plus surprenant. Ce restaurant est connu évidement pour ses sushis ( c’est une annexe de Sushi Rechavia) …. mais sur la carte il y a aussi … un sushi falafel. Il se déguste chaud et est composé de riz, roulé autour de différents légumes – patate douce, concombre, poivron – roulé dans une espèce de chapelure et assaisonné de tehina. Un sushi végétalien original et bon mais sans plus.
Street Market – HaAfarsek street – 029409080
Le falafel n’est pas à sa première récupération par d’autres formes de cuisines puisqu’avant le falafel sushi a existé, dans les années 2014/2015, le MacFalafel, un plat lancé par Mac Donald mais qui n’a pas connu un grand succès en Israël ( alors qu’on le trouve encore à la carte de certains Mac Donald dans les pays arabes et au Canada ).
On quitte le shuk et on traverse le joli quartier de Nachlahot pour notre prochaine dégustation
Shalom Falafel
C’est l’un des plus vieux, si ce n’est le plus vieux, falafel de Jérusalem puisqu’il a ouvert dans les années 1940, au même endroit ou presque. Au départ il ne s’agissait que d’une petite roulote stationnée sur Bezalel et qui s’est installée plus tard » dans du dur » de l’autre coté de la rue. C’est la 3ème génération qui tient maintenant les lieux qui accueillent de façon informelle les clients anonymes comme ceux beaucoup plus célèbres comme différents premiers ministres etc. La couleur orange des boulettes de falafel provient du paprika qui entre dans sa composition et la tehina qui les accompagne est juste délicieuse. La particularité de la maison est qu’elle propose des falafels dans une pita ou dans un lafa. A Jérusalem on appelle ce dernier un achtanouh ( le cœur du four en arabe). Le falafel est aussi ici gluten free.
Shalom Falafel – 34 rue Bezalel – 026231436
C’est l’estomac déjà bien calé que l’on atteint, après une petite marche, pas assez longue pour être digestive, la dernière étape de notre périple culinaire.
Moshiko
C’est une autre ambiance que l’on trouve chez Moshiko qui se situe en plein milieu de Ben Yehuda. La particularité des lieux est le très grand choix de tossefet c’est à dire de salades et sauces à mettre dans la pita en plus des boulettes de falafel. Il parait que les serveurs arrivent même à mettre un peu de tout à ceux qui le demandent. Je ne sais pas si c’est parce qu’on avait déjà beaucoup mangé avant mais le falafel de Moshiko n’avait rien d’extraordinaire si ce n’est le choix des salades.
Moshiko – 5 rue Ben Yehuda – 026222132
Il existe bien d’autres places où manger des falafels à Jérusalem et notamment de très bons, à ce qu’il parait, du coté de Talpiot et de la vieille ville. Mais pour finir cette petite sortie au pays des falafels, je vous propose une chanson israélienne très connue … celle du falafel !
Texte et photos : Valérie Cudkowicz
novembre 2019